Um dos maiores pizzaiolos
da Itália chega a São Paulo
O italiano Attilio Bachetti vem ao País para
apresentar uma de suas receitas famosas, a pizza Carnevale
14 maio 2018 | 17:26 por Redação
Paladar
Attilio Bachetti,
um dos maiores pizzaiolos do mundo, estará em São Paulo na próxima semana para
mostrar os segredos de preparo da pizza napolitana. A massa da verdadeira pizza
napolitana, criada em 1700 e considerada Patrimônio Cultural Imaterial pela
Unesco, leva apenas farinha de trigo italiana, água, fermento e sal.
Em homenagem ao
visitante ilustre, as pizzarias de todo o País certificadas pela Associazone
Verace Pizza Napoletana (AVPN) vão servir nos dias 18, 19 e 20 uma das mais
icônicas criações do chef: a pizza Carnevale.
Feita em formato de estrela com oito
pontas, a pizza tem como base a margherita, e leva ainda ricota e linguiça. A
receita foi inspirada em uma lasanha muito consumida na época do Carnaval, em
Nápoles, que leva ricota, linguiça de porco, tomate, manjericão, parmesão e
provola defumada.
Essa é uma matéria do Estadão. Eu vou falar de
culinária? Não, mas vou usar um exemplo da culinária para mostrar o que é
efetivamente viver.
A matéria fala em o maior pizzaiolo do mundo, não
só da Itália, mas do mundo. Bom evidentemente pode ser um exagero esse tipo de
adjetivação, mas publicidade é isso mesmo. Um exagero.
Mas mesmo sendo um exagero, tem um fundo de
verdade.
E qual seria?
Eu chamo isso de detalhe. Detalhe? É detalhe.
Vamos pensar um pouco isso vale para tudo na vida,
não só para uma pizza.
Quando eu estou estudando algo e tenho uma prova
sobre o assunto, para tirar um Dez ou a nota que hoje estiverem usando, eu
preciso saber apenas uma coisa. Saber exatamente tudo sobre o que foi passado
na matéria e assim o professor vai se identificar com a minha resposta, vendo
que eu DETALHEI tudo sobre o assunto e assim tiro um Dez. Mas eu efetivamente
vi tudo sobre a matéria? Não. Eu via apenas o que o professor acredita ser tudo
ou o possível para minha cabecinha entender. Mas o que vale são os detalhes, se
eu esquecesse algum deles minha nota seria inferior a Dez.
É isso que torna o pizzaiolo o melhor do mundo. Os
detalhes. Assim ele seleciona o paladar de cada ingrediente e os ajusta com
temperos ou manhas de mestre para ter o sabor que ele deseja.
Quando se faz padronização de sabores em uma
indústria alimentícia, pois essa é a sua marca de produto, o sabor, assim a
dona de casa e a família se adaptam ao sabor e estranham quando se troca de
marca. Para que a indústria consiga manter esse paladar que cativou o cliente,
ela ajusta os elementos naturais que compra, pois deve ter a qualidade desejada
e o preço também, já que como um produto natural varia de terreno plantado, ao
clima que o alimento teve, o adubo, os insetos, o tempo que demorou para ser
colhido e o tempo depois da colheita. Isso altera o preço do produto e seu
sabor. Assim se faz o que se chama de liga. No café isso é mais comum. Assim
eles podem misturar cafés nobres com cafés meia boca para ter o paladar
desejado a um preço lucrativo, assim como cada saca tem uma característica ele
faz café de todas e experimenta cada uma e define a sua qualificação. E pela
sua habilidade de paladar ele define os cafés de que devem compor a liga, para
ter o sabor que o consumidor está acostumado.
Depois de tudo processado ele verifica se o padrão
se manteve, caso contrário faz novo acerto com acréscimo de outra liga para
ajustá-lo ao sabor desejado.
Com o Pizzaiolo isso é um pouco mais complicado,
pois a cada receita antiga é o mesmo processo, mas na criação de algo novo isso
tem que ser mais bem analisado e se atende ao paladar básico do pizzaiolo.
Perceba que o padrão para dizer que é o maior pizzailo do mundo é a língua de
quem experimentou e não exatamente a sua. Por isso o exagero publicitário.
Mas para o pizzaiolo formar um novo prato ele
estuda os detalhes dos ingredientes e verifica o paladar de cada um e assim
estima a sua combinação. Após isso ele faz a experiência prática e define se a
sua imaginação estava correta ou se deve limitar a quantidade de alguns
elementos que fazem parte ou aumentar a quantidade deles. Isso são detalhes,
para ter um paladar que possa satisfazer muita gente ou quem pode pagar pela
iguaria.
A vida é exatamente isso. Vamos pegar uma ideia
bizarra. O machado de pedra, que os índios antes da descoberta aqui no Brasil
se valiam para limpar a mata para plantar. Eles demoravam 5 dias para limpar
uma área boa de plantio para toda a tribo ou a comunidade. Com a vinda dos
europeus para cá eles trocaram o machado de pedra por um de ferro e o tempo que
demoravam para limpar uma área se reduziu para um dia. Veja que apenas um
detalhe mudou. Era de pedra e se usou ferro para cortar as árvores e limpar o
terreno. Um detalhe. Apenas um detalhe.
Assim as proporções em uma comida são importantes
para se obter sempre o mesmo paladar. Esse é um detalhe, o outro são os sabores
dos alimentos e seus temperos como a quantidade de sal. E assim se define a
comida caseira, que nunca é igual à da mãe, pois ela tem algo que não tem em
restaurante, amor pela família. Isso também altera o sabor de um alimento. Mas
isso é prosopopeia de um fato não científico.
Assim você profissional que se dedica ao seu
trabalho cotidianamente, como a dona de casa, percebe detalhes de tanto repetir
a mesma tarefa e assim percebe que a coisa se altera com esses detalhes e
assim, principalmente em chão de fábrica se aprende e vulgarmente chamamos isso
de manhas.
Um caso bem especifico que vou contar é uma
experiência do meu pai. Ele nunca tirava férias, as vendia, mas uma vez o
obrigaram a sair de férias. Como era maquinário importado e muito velho, meu
pai como mecânico e chefe do setor sabia como lidar com cada máquina cansada
que estavam ali trabalhando. Assim ele saiu de férias e tiveram que o chamar
para resolver o problema de uma máquina velha que tinha uma importância
significante para fazer meias femininas. Bom, ele chegou lá, colocou um pouco
de graxa entre a roldana e a correia que movimentava a máquina e ela começou a
fazer o seu trabalho habitual. Meu pai ficou todo orgulhoso, pois ninguém pode
arrumar a máquina e tiveram que chamar ele para resolver. Mas principalmente
por que um dos chefes que era o responsável por um tear de Jacar, que seria
mais ou menos o mesmo que um cara ter na cabeça todas as vias de São Paulo e
fazer roteiros de entrega para 50 caminhões todos os dias e cada dia diferente
do outro. Essa seria a complexidade do Jacar. E ele não soube como resolver o
problema. Meu pai se sentiu o “bambambam” a cocada preta. Teriam outros fatos
que são usados em cursos de motivação para chefia e assim aprender a lidar com
um fábrica ou seu pessoal.
Preferi essa história, por que sei que foi real,
não sei se as outras também eram, mas as aprendi em cursos de motivação.
Todos nós temos essa habilidade, mas dependemos de
nossa percepção para podermos aprender e diferenciar objetivos, por isso é
muito difícil termos uma só vida na Terra, pois são esses detalhes não
divulgados em escolas técnicas ou de formação que mostram a inteligência e a
capacidade de desenvolvimento individual de cada um, mas dependemos sempre da
percepção para notarmos o diferente e assim sabermos utilizá-lo de forma
satisfatória para o nosso benefício. Assim o habito repetitivo da tarefa, nos
leva inconscientemente a notarmos detalhes que com o tempo se tornam
conscientes e nos ajudam na solução de um problema recente. Isso é evoluir.
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